餐飲開店三段（duàn）式：步入餐飲業（yè），如（rú）何麵對你的第（dì）一波敵人？

　　世（shì）界飲（yǐn）料霸主可口可（kě）樂，在談及自身競爭對手時，很多人首先（xiān）會想到百事（shì）可樂，接著（zhe）是（shì）其餘的飲料公司，但是，可口可（kě）樂對自身競爭對手（shǒu）的（de）回（huí）應是：可口可樂已經進入了成熟（shú）期，我們的競爭對手隻（zhī）有一個，就是自來水（shuǐ）公（gōng）司。

　　對於可口可樂（lè）曾經的假想敵“百事（shì）可（kě）樂”來說，它起初的（de）競爭對手也是可口可樂;當它能與（yǔ）可口可樂分（fèn）庭抗禮（lǐ）時（shí），它的競爭（zhēng）對（duì）手上升為（wéi）全行業（yè）的飲料公司;當它走出（chū）國門並（bìng）獲得（dé）市場追（zhuī）捧時，競爭對手此時也（yě）可以說是（shì）自（zì）來水（shuǐ）公司了（le）。

　　商業有三（sān）個階段，如同百事可樂剛進入市場時，它將可口可樂視為競爭對手，這時，它需要在市場中站穩腳跟，這（zhè）是創業初（chū）期，這一存活階段，獲得顧客比獲得利潤更重（chóng）要。

　　當百事可樂在市場中嶄露頭角，穩定（dìng）了（le）自己的商業模型（xíng）時（shí），它的競爭（zhēng）對手升級為全行業（yè）的飲料公司，這一階段為創業中（zhōng）期（qī），也是盈利期，這（zhè）時獲得顧客青睞和盈利同樣重要。

　　在第三（sān）階段，則為快速發（fā）展期，這時，百事可（kě）樂（lè）如同一個霸（bà）主，緩緩張開自己（jǐ）的（de）羽翼和爪（zhǎo）牙，這一階段，是創業後期，也是成熟期，它的（de）競爭對（duì）手已經（jīng）是自身屬性的源頭：自來水（shuǐ）公司。

　　在商業中，一個人的眼界決（jué）定了其格局，而格（gé）局決定了其品牌在（zài）商業中（zhōng）能走多遠

　　餐（cān）飲（yǐn）業說簡單了，無（wú）非“吃（chī）飯”二（èr）字，但餐飲業麻雀小（xiǎo）而五髒全（quán），其中的創業（yè）者也是需要麵對存活期（qī）、盈利期（qī）和成（chéng）熟期三階段。

　　對餐飲人來（lái）說，創業三（sān）段式中存活期尤其（qí）重要，第一階段的基礎沒有打好，對後麵的盈（yíng）利（lì）期和（hé）成熟期非常致命，所以，餐飲人步入餐飲業後，想清（qīng）楚如何麵對自己（jǐ）第一（yī）波敵人是當務之（zhī）急。

　　開局之上（shàng）：老板看（kàn）的（de）是（shì）利潤（rùn）、廚師（shī）看的是產品（pǐn）、員工（gōng）看（kàn）的是氛（fēn）圍（wéi）、顧客看的是（shì）消費體驗，起初不（bú）對等（děng），自然（rán）無（wú）法繪好（hǎo）當初藍圖

　　ABC三（sān）人打算（suàn）合夥（huǒ）開一家黃燜雞米飯，A是大老板也是（shì）投（tóu）資人更（gèng）是設計師（shī），他覺得用舊的品（pǐn）類去切入市場，會（huì）相對容易，品牌有（yǒu）風口，而成熟的品類在市場中更容易滿血複（fù）活，在新消費時代，無論品類新舊（jiù），隻要給顧客眼前一（yī）亮（liàng）的東西（xī），消費（fèi）者還是會（huì）去選擇。

　　B是一位有十幾年（nián）快餐（cān）經（jīng）驗（yàn）的大廚，A找到（dào）B就（jiù）是因為自身缺乏餐飲從業經（jīng）驗，兩人是多年好友（yǒu），臭（chòu）味相投（tóu）自然（rán）達成共識（shí），為了使團（tuán）隊更加完美，B給A引薦了C，一位餐廳（tīng）職業經理人。

　　三人聚在（zài）一起，A分析了當今快餐市場，就著之（zhī）前和B溝通的黃燜雞品類三人定下了（le）基本方案（àn），由於店麵已在背（bèi）靠寫字樓、麵向居民區（qū）的商（shāng）住混合餐飲街找（zhǎo）到（dào）位置，接手後簡單裝修即可，三人打算在一個半月後開業，主（zhǔ）題是給人眼前一亮的黃燜雞。

　　簡單商定（dìng）後，三人就此別過，A準備（bèi）資金、設計店麵招牌和（hé）各種VI，C去負責招人和聯係各（gè）類供應商並負責合同證（zhèng）照類工作，這（zhè）其中最重的思考自然（rán）交（jiāo）給B，一位十幾年大廚，由他來（lái）設計小店的命脈（mò）：產（chǎn）品。

　　B聽從（cóng）A說（shuō）的，要設計一份給消費者眼前一亮的黃燜雞，在眼前一亮這個問題上，分歧挺多的。比如一個女（nǚ）孩子（zǐ），要讓（ràng）人眼前一亮（liàng），首先得化妝、發型、衣（yī）著，意（yì）思就是說（shuō），不換人（rén）換外在。廚（chú）師出身的B在設計一（yī）份（fèn）讓A眼前一亮的黃燜（mèn）雞時，廚師（shī）思（sī）維之下自然想得（dé）不太全麵，B覺得第一是（shì）換好的食材，第二（èr）是（shì）換好的盤（pán）子，第三給（gěi）舊菜起一個新（xīn）名。

　　廣（guǎng）州（zhōu）英迪爾（ěr）電器有限（xiàn）公司（sī）是專業從事高端餐飲設備的生產廠家，是集設（shè）計、研發、生（shēng）產、安裝、售後於一體的專（zhuān）業餐飲設（shè）備服務商，生產的餐飲設備有可樂機（jī）、漢堡機、煮麵爐、電炸爐、濾（lǜ）油（yóu）車、雙麵扒爐、烤箱、醃（yān）製機等，谘詢熱線：400-9933-329

　　思維不對等，是矛盾（dùn）之開端，眼前一亮（liàng）這個詞，有說外在，有（yǒu）說內在，也（yě）有說內外兼（jiān）顧（gù），而B做（zuò）了外在：換盤子、換菜名;也做了內在：換更好的食材，B覺（jiào）得（dé）這是內（nèi）外兼顧。

　　但B辛（xīn）苦擬定的（de）方案，在A看來，這其實和市場中老套的舊人穿新衣並無太大不（bú）同，如果一眼能讓顧客（kè）看出（chū）舊人，哪怕穿多（duō）少新衣也是無（wú）事於補。

　　麵對A的質（zhì）問，B覺得，你想要什（shí）麽效（xiào）果怎麽不早說?

　　A覺（jiào）得，你（nǐ）怎麽不問清楚?

　　其（qí）中的矛（máo）盾，B和A達成了（le）一個共識：我以為你（nǐ）知道。

　　“我以為你知道（dào）”這個詞是所有合夥人溝通上最（zuì）大的痛，A是老板，他在思考（kǎo）問題（tí）時更多（duō）的是以（yǐ）消（xiāo）費者視（shì）角但更重視利潤（rùn），B是廚師，在思考（kǎo）問題（tí）時更注重產品體驗，在創業合夥項目中，老板看的是利潤、廚師看的是產品、員工看的是氛圍、顧客看的（de）是消費體驗，起初不對等，自然無法繪好（hǎo）當初（chū）藍圖。

　　“我（wǒ）以為（wéi）你（nǐ）知（zhī）道”這個詞在（zài）修改方案時就會（huì）變成：B覺得，我（wǒ）不（bú）知道A到底想要什麽，我十幾（jǐ）年的廚師生涯，什麽（me）菜沒見過，眼前（qián）一亮就是（shì）我做到的。

　　A覺得，雖（suī）然我不（bú）是餐飲從業者，但我（wǒ）也是（shì）一個開（kāi）了（le）幾十年眼界的消費者，這不（bú）是新店該有的眼前一亮。

　　這時，三（sān）人第二次（cì）碰麵（miàn）距離（lí）一個半（bàn）月（yuè）之期（qī）隻有半個多月了，這時（shí），C進來打了（le）圓場，今天（tiān）把產品確定，問題解決，半個（gè）月後就（jiù）可（kě）以（yǐ）進入試營業。

　　開局之下（xià）：打造眼前一亮（liàng）的重拳（quán）不僅僅是產品思維（wéi），更（gèng）是要重構消費（fèi）體驗

　　對於B的（de）方案，A覺得B的做法僅（jǐn）僅是比別人（rén）領先了一步（bù）而已（yǐ），這在當今（jīn）餐飲業中，比別人領先一步（bù）是不夠（gòu）的，經（jīng）過ABC三人（rén）對利潤、產品、消費體驗重新溝通後，三人對黃燜（mèn）雞米飯做了以下改革。

　　1)、突（tū）破預期（qī）常規認知

　　將消費者認知“黃燜雞米飯”五個字重構，保留黃（huáng）燜雞三（sān）個字（zì），加入（rù）自（zì）己的品（pǐn）牌名，定為XX黃燜雞，設（shè）計一句新口（kǒu）號：一份能讓你微（wēi）笑的現做（zuò）XX黃燜雞。

　　2)、打破行業潛規則

　　料理包橫行的（de）時代，黃燜（mèn）雞米飯首當其衝，雖造福了千千萬餐飲（yǐn）小白，也讓黃燜雞逐漸沒落，A聽從B的建議（yì），采用現做黃（huáng）燜雞形式，開放（fàng）部分明檔窗口，讓消費（fèi）者看到新鮮雞肉。

　　3)、重構黃燜雞（jī）認（rèn）知

　　魯菜黃燜雞，市麵已經泛濫成災，B作為餐飲老（lǎo）司（sī）機，自（zì）然能重（chóng）構黃燜雞舊（jiù）認知，在魯（lǔ）菜做法之（zhī）上，保留（liú）傳統魯菜黃燜雞的同時再重新改（gǎi）良（liáng）出（chū）湘辣黃燜雞和粵汁黃（huáng）燜雞並作（zuò）為主打，在差異（yì）化上埋（mái）下了品牌（pái）英雄產品之伏（fú）筆（bǐ）。

　　4)、單品+新融合：石鍋+麻辣燙（tàng）+黃（huáng）燜雞

　　除了明檔廚（chú）房外，選用新（xīn）鮮三黃雞和二黃雞，加上消費者（zhě）自（zì）選的新鮮（xiān）蔬菜，用熱石（shí）鍋+蔬菜+新（xīn）雞肉的（de）形式烹調，讓顧客參與到產品定製上去（qù），並在上菜（cài）的時候（hòu）做了（le）石鍋視覺體驗。

　　5)、標準化+手工（gōng）大改變

　　黃燜雞作為快（kuài）餐（cān），自然（rán）出品時間非常嚴格，B作為餐飲老司（sī）機要把握好進（jìn）攻（gōng）消費心智“快準（zhǔn）狠”和“新鮮（xiān）超好吃”，還要讓消費（fèi）者微笑，對於沒有（yǒu）標（biāo）準（zhǔn）供應鏈配送（sòng）的新店，B覺得其實也不難，他做了兩點（diǎn）改觀（guān）。

　　其一：標準（zhǔn）化改革

　　每天開業前將雞肉、配（pèi）菜、各（gè）式味汁按份備好（hǎo），每份雞肉（ròu）、配菜、味（wèi）汁的分量都（dōu）有（yǒu）數據並且做（zuò）好單份分離（lí），在廚（chú）房出品（pǐn）操（cāo）作時，將流程再（zài）分解，配菜定崗後，雞肉熟製作為一（yī）個崗位，加配菜和味（wèi）汁、加（jiā）雞（jī）肉作一個崗位，做好各程序分（fèn）工協（xié）作。

　　其二：手工展示

　　要做好現做、新鮮好吃這個點，除了廚師因素外，B覺得（dé）還（hái）得讓顧（gù）客能看到，所以A在對廚房設（shè）計明檔上，開（kāi）了一個（gè）小窗口，讓顧（gù）客可以（yǐ）看到廚師的拋鍋（guō）炒製，在定崗分位和（hé）產品（pǐn）分解（jiě）後，這一切經過廚師的加熱來融合，黃燜雞傳統（tǒng）的各類特點全部被（bèi）重構。

　　6)、主抓輕正餐體驗

　　廣州英迪爾電器有限公司是專業從事高端餐飲設備的生產廠家，是（shì）集（jí）設計、研發、生產、安裝、售後於一（yī）體的專業餐飲設備服（fú）務（wù）商，生（shēng）產的（de）餐（cān）飲（yǐn）設備有（yǒu）可樂機、漢堡機、煮（zhǔ）麵爐、電炸爐、濾油車、雙麵扒爐（lú）、烤（kǎo）箱、醃製機等，谘詢熱線：400-9933-329

　　黃燜雞（jī）料理（lǐ）包進貨價為個（gè）位數，銷售（shòu）時賣到了二位數，利潤其實還是很豐（fēng）厚，ABC三人重構（gòu）了黃（huáng）燜雞的形象，依然（rán）定位為白領快餐，在消費（fèi）體驗上，打造輕正餐的業態，但最終定價上依舊以快餐價起（qǐ）步，通過消（xiāo）費者另外新自選食材(蔬（shū）菜、更好（hǎo）的雞肉)來提高（gāo）客（kè）單價（jià）。

　　最後ABC三人策劃之下，一份（fèn）新的黃（huáng）燜雞出現了（le），顧客進店兩大潛意識“安全（quán）感和（hé）好奇心（xīn）”在ABC重構下的上述（shù）六點中，體現的淋漓盡致，一個半月後試（shì）營（yíng）業自然如（rú）期開始，在A餐飲媒（méi）體朋友、B廚（chú）師界朋友、C職業經理人（rén）朋友（yǒu）三方的見證下，小店一炮而紅。

　　A說，“這次成（chéng）功，才僅僅是開始（shǐ），我們（men）剛度（dù）過（guò）了存活期，未來，還需要三人共同努力。”

　　未來盈（yíng）利期（qī）和成熟期在餐飲業中的體（tǐ）現，新的敵（dí）人又是誰，請持續（xù）關（guān）注筷玩思維後續對“餐飲創業三段式”的（de）係列幹貨分析。

　　結語

　　商業並不是一成（chéng）不變，每個階段（duàn）都會遇到新的問題，餐飲業貴為百業之首，其（qí）中之艱辛（xīn）如人飲（yǐn）水冷暖自知。

　　在餐飲存活期（qī）決定了一個品牌有沒有未（wèi）來，在這個階段，餐飲人的敵人之一更多體現是合夥人自身（shēn），其中的溝通困難是（shì）每個創業者必定都會（huì）遇到的問題，餐飲業存活期敵人（rén）之二是舊（jiù）市（shì）場的消費（fèi）理念，能否（fǒu）打（dǎ）破這個消費（fèi）認知的邊界，是存活期（qī）最大的敵人。

　　麵對著兩個敵人，僅僅比別人領先一步是不夠（gòu）的，A覺得，起碼得領（lǐng）先（xiān）很（hěn）多步，出（chū）其不意（yì）才（cái）能攻其不備（bèi）。

　　而當餐飲（yǐn）人走過了第一（yī）個階段存活期後，這未來的路，依舊還很長。

廣州英迪爾電器有限公司是（shì）專業從事高端餐（cān）飲設備的生產廠家，是集設計、研發、生（shēng）產（chǎn）、安裝、售後（hòu）於一體（tǐ）的專業餐飲設備服（fú）務商，生產（chǎn）的餐飲設備有可（kě）樂機、漢（hàn）堡機、煮麵（miàn）爐、電（diàn）炸（zhà）爐、濾油車、雙麵扒爐、烤箱、醃製（zhì）機等，谘詢熱（rè）線：400-9933-329