一（yī）碗牛肉麵1萬元，全（quán）世界的（de）人打飛的都要來吃？

　位於（yú）台（tái）北的“牛爸爸牛肉（ròu）麵”，供應著世界上最昂（áng）貴的牛肉麵，一碗麵的最高（gāo）價竟達1萬新（xīn）台幣（bì）(合人民幣約1800元（yuán）)，牛肉（ròu）麵這麽（me）貴也就算了，關鍵是這麽貴還叫好又叫（jiào）座那（nà）可真了不得。牛爸（bà）爸在台灣很出名，很有話題性。大（dà）家（jiā）可能對牛爸爸牛肉麵不熟（shú）悉，所（suǒ）以找了篇馮侖的（de）博文放在開頭，裏麵寫了他慕名去吃牛爸爸牛肉麵的（de）所感所（suǒ）想，文（wén）章第二部分是牛爸爸本人在“口碑致匠心餐飲生態（tài）峰（fēng）會”上的分享（xiǎng），感興趣的（de）可以快進（jìn）。

　　小嚐台（tái）灣“牛（niú）爸爸牛（niú）肉（ròu）麵”

　　到田（tián）村不（bú）能錯過的（de）一件事，就是去吃牛肉麵（miàn），我在台（tái）灣吃過幾（jǐ）十（shí）種牛肉（ròu）麵。但是最（zuì）有意思的，最有話題性的，要數”牛爸爸牛肉麵”這一（yī）家。

　　我是聽帶我的一個導遊講，說這家牛肉麵特別貴，貴到什（shí）麽（me）程度（dù）?一碗牛肉麵要賣（mài）大概一萬台（tái）幣(合人民幣兩千多)。我覺得有點離譜，一碗牛肉麵能（néng）賣這麽貴?出於（yú）好奇，這次陪（péi）朋友決定去看看。

　　這家店位於忠孝東路，現在已經是二十五年了，麵館不大，經營麵積（jī）也就一百多平米，除了兩張桌子較大以外，幾乎都（dōu）是（shì）些四人（rén）台（tái）;地麵很（hěn）幹淨，四壁也很幹淨（jìng），牆上掛滿了（le）各種剪報-當然都是報道麵館的了，其中還有提到（dào）在200x年(記不清了)獲台北牛肉麵大賽第一（yī）的報道（dào）。

　　據說，老板王聰源曾經問光臨本店（diàn）的（de）那些VIP食客──其中有台灣本地的名（míng）人，有（yǒu）米（mǐ）其林（lín）三星餐廳的大廚（chú），還（hái）有世（shì）界（jiè）各（gè）地的政治領袖：你們願（yuàn）意為本店最（zuì）好的牛肉（ròu）麵掏多少錢（qián）?最普遍的回答是：10,000新（xīn）台幣(324美元)一碗（wǎn）。

　　如今，許多美食迷都已經知道，這家（jiā）隻有（yǒu）40個（gè）座位的小餐館供應著世界上最昂（áng）貴的牛肉麵。牛爸爸餐館還有一種比（bǐ）較便宜的牛肉（ròu）麵（miàn）──菜（cài）單（dān）上的名稱是（shì）“普通牛肉麵”，價（jià）錢比較容易（yì）承受，隻是200新台幣一（yī）碗。不過，幾乎每一天，都會有（yǒu）客人（rén）問王先生要那（nà）種（zhǒng）最昂貴的牛肉麵。

　　這位大廚（chú）花（huā）了15年的（de）時間來（lái）改進牛肉麵的（de）配方，其（qí）中包括剛好120克麵條、5塊4英寸見方的牛肉和一塊牛筋，當然，還包（bāo）括一（yī）碗湯。牛爸（bà）爸的一碗麵比一頓六（liù）道菜的正餐還要（yào）貴，原因何在?據說他（tā）家的牛（niú）肉來自（zì）四個國家（jiā）：日本、澳大利亞、美（měi）國（guó）和巴西(巴（bā）西提供（gòng）的是（shì）牛筋)。主廚會把每一（yī）塊牛（niú）肉（ròu）都（dōu）切（qiē）成與牛肉牛筋連接方式最吻合的特定形狀。舉例來說，日本（běn）牛肉（ròu）切之前要稍微（wēi）凍一下，以便（biàn）切出比較整齊（qí）的形狀，澳大利亞牛肉則要先（xiān）燉（dùn）好，然（rán）後再從（cóng）骨（gǔ）頭上剔下來（lái）。

• 三頭煮麵爐 IZML-3
• 六頭手動機械煮麵（miàn）爐 ISZML-6M
• 六頭煮麵爐（lú） IZML-6

　　▲牛爸爸牛（niú）肉麵（應該不是最貴的那種，我猜的）

　　▲牛爸爸幹拌（bàn）麵

　　牛爸爸（bà）的定位也經過（guò）了幾個時期，最初隻有夫（fū）婦兩人，幾張桌子，憑（píng）著一份執著，做出味道不比（bǐ）別人差，價格比別人（rén）稍（shāo）微便（biàn）宜（yí）的（de）牛（niú）肉麵。結果是賓（bīn）客盈（yíng）門，桌子越加（jiā）越多（duō）。這（zhè）樣到了第（dì）五，六年的時候老板開（kāi）始茫然了（le），一天到（dào）晚在忙，店內總是人聲鼎沸，幾乎沒有自己的時間（jiān）。難道（dào）就這樣做下（xià）去（qù）嗎?

　　於是（shì）老板（bǎn）開（kāi）始琢磨如何改變，最後他決定要做世（shì）界（jiè）上（shàng）最（zuì）好的牛肉（ròu）麵。從牛肉的選擇，選取（qǔ）牛身上的（de）部位，到烹（pēng）製的手法，烹製的（de）餐具等（děng）等在不停地進行改進。在此（cǐ）過程（chéng）當（dāng）中，又發現（xiàn）如果（guǒ）做最好（hǎo）的牛（niú）肉麵，成本會提高（gāo），就（jiù）不能（néng）服務於大（dà）量的食客，隻能（néng）服務少部分的人了（le）。到第（dì）十五年的時候這個階段告一段落，階段的結果（guǒ）是：推出（chū）了（le）從（cóng）1,000塊到10,000塊一（yī）碗（wǎn）的牛肉麵，每天服務的顧客數量減少到30-100人，聲名遠揚（yáng），不斷有人慕名而（ér）來。

　　牛爸爸也很受明星歡（huān）迎

　　未來，老板（bǎn）希望能將牛爸爸做成百年老店（diàn）。將牛肉麵事業傳給兒子，現（xiàn）在（zài）老板的（de）兒子正在大學讀食品（pǐn）專業。除了（le）進（jìn）一步在食品品質上提升之外，老（lǎo）板也在開始做（zuò）CRM!由於客人少了，可以記錄客人的（de）喜好與脾氣，希（xī）望當客人下次光顧（gù）的時（shí）候（hòu）能最（zuì）快地（dì）提（tí）供他喜歡的口味。真（zhēn）是不同一般！

　　吃著（zhe）牛爸爸家的麵，我在思索，可能正是它堅持獨特的定位，並（bìng）且長期（qī）堅持（chí）下去，才會形成今天的廣告效應，同時也（yě）促生了經濟效（xiào）益。我在（zài）那兒（ér）吃的時候，邊上還（hái）來了三個浙江人，他（tā）們點（diǎn）了一碗（wǎn）普通的牛肉麵和一碗最貴的牛肉麵（miàn），我問他們怎麽樣?他們（men）說，就想吃一下（xià）看到底（dǐ）貴在哪兒?正是這種獨特性的差異，吸引很多人來驗證這（zhè）件事情，到底這一萬（wàn）塊（kuài）錢值什（shí）麽（me）?就等於今天（tiān）一天，由於好奇心（xīn）的（de）比較，小店（diàn）也至少能賣出去兩碗，事實上也確實好吃。說到牛肉（ròu）麵，要追溯到1949年，隨（suí）著（zhe）國（guó）軍（jun1）撤退到台灣之後，台灣才開始興起（qǐ）牛肉麵，某種（zhǒng）程度上講（jiǎng），如（rú）今（jīn）各種（zhǒng）各樣複雜的牛肉麵之所以（yǐ）流行，跟當年國軍有關。

　　就在永昌街，就有一家老張牛肉（ròu）麵，它（tā）是（shì）當時的國軍，在離開國軍後（hòu）創（chuàng）業開的，也有兩代了，在永昌街生意非常（cháng）好。台灣的牛肉麵是一個很（hěn）獨（dú）特的飲食文化，也充滿了很多的商（shāng）業玄妙（miào）和（hé）管理門道。看似簡單，但它的競爭（zhēng）之激烈（liè），要超出其他的餐飲種類（lèi）。所以（yǐ）它（tā）們（men）在定位（wèi）、營銷，包括配（pèi）料上的選擇，以及湯（tāng）頭（tóu）的獨（dú）家研究上都花了非常多的心思（sī）。就像牛爸爸這個案（àn）例，它很（hěn）彰顯它的個（gè）性，生（shēng）意不算大，但是追求的確牛，而且要當爹就當爹，踏踏實實在這個領（lǐng）域把（bǎ）味道和營銷做（zuò）到極致，這一點值得學習。

　　牛爸爸本人（rén）的分（fèn）享

　　11天合（hé）夥人就放棄（qì）了

　　你要很喜歡吃牛肉麵（miàn），了解牛肉麵（miàn），才（cái）有辦法做好牛肉麵，我（wǒ）本來是從（cóng）事建築業，在40歲（suì）那一年遇到（dào）老朋（péng）友說開一家牛肉麵，就（jiù）一起合夥創業了。牛肉麵產業跟其它不一（yī）樣，好吃（chī）的話（huà）客人（rén）馬上就（jiù）回來（lái），但是一天（tiān）兩天十天一個回頭客（kè）都沒（méi）有，就代表我們定位（wèi）定錯了。定位定錯了再怎麽做也不行，所以要放（fàng）棄了（le）。合夥人（rén）放棄以後，因為我喜（xǐ）歡（huān）吃（chī）牛肉（ròu）麵，我（wǒ）覺得（dé）不（bú）應該是這樣（yàng），我們好好（hǎo）地做，一定可以做得很（hěn）好。

　　我之前完全不會做（zuò）牛（niú）肉麵，因（yīn）為（wéi）我完（wán）全不（bú）會（huì），所以我高興怎（zěn）麽做就可以怎麽做，我（wǒ）高興（xìng）用什麽牛肉（ròu）就用什麽牛肉，做好（hǎo）做不好不要（yào）緊，隻要有（yǒu）人吃（chī）就可以。有人罵你（nǐ），看著他的眼神，你就知道（dào）錯（cuò）在哪裏，慢慢做好。

　　開餐（cān）廳一定要幹淨，我跟我太太花一大（dà）半的時（shí）間把（bǎ）餐（cān）廳弄得非常幹淨（jìng），這個是我們開業的餐廳（tīng），做到一塵不染，我跟我太太曾經花（huā）兩（liǎng）個鍾頭清（qīng）潔（jié）衛生間，直到一塵（chén）不染（rǎn），在（zài）裏麵休息（xī）的時（shí）候（hòu）我（wǒ）發現怎麽樣（yàng）能夠真正地幹淨?要幹才會淨。我在清潔衛生間的（de）時候體會到幹字，所（suǒ）以我在廚（chú）房裏麵跟所有的地方要保持幹才會（huì）淨。

　　我們因為（wéi）幹（gàn）淨的關係，所以（yǐ）喜（xǐ）歡我們幹淨的客人越來越（yuè）多，他會給我們建議說你做的（de）牛肉麵不（bú）好，這個是（shì）夕陽產（chǎn）業，差不（bú）多三（sān）個月就倒了，你應該賣（mài）炸雞了，賣流行的食（shí）物。我雖然（rán）不認同，但是（shì）我還是（shì）接受他（tā）們的意見來做（zuò），炒飯什（shí）麽（me）都做，做得很亂的時候我不知（zhī）道（dào）再做什麽。

　　一個新開的店會有（yǒu）問題，客人講什麽你就會跟（gēn）客人（rén）走，你（nǐ）忘了說你開（kāi）這個店（diàn）是（shì）為了牛肉（ròu）麵（miàn）開的。我（wǒ）做到很亂的時候就覺得這樣不行（háng），我又回到原點，我要牛肉麵做好，其它不是我的事情（qíng）。

　　開始（shǐ）的時候要（yào）做牛（niú）肉麵我不（bú）會（huì）做，我（wǒ）隻有（yǒu）慢慢研（yán）究，研究各種不一（yī）樣的（de）肉，不一樣的做法。不一樣的（de）做法錯多了（le）就會知道（dào）用這種方法是不對（duì）的，那就慢（màn）慢改，改到（dào）最後越來越多人說這個好（hǎo）吃，跟著（zhe）你的經驗慢慢改變（biàn），不（bú）知不覺中第三（sān）年、第七（qī）年，已（yǐ）經一位難求了。

　　周圍27家牛肉店的圍攻

　　在生意很好的時候，我覺得也是最（zuì）危險的時候。因為你生意最好的時候很多人都來抄襲，還有你的員工學會了他會出去開店（diàn），後來（lái）我發覺近距離開了27家店，對我威脅很（hěn）大（dà），但是我在（zài）做的過程當中這（zhè）27家店慢慢一間一間收（shōu）起來。因（yīn）為第一我（wǒ）幹淨，第二我做出來（lái）的牛肉（ròu）麵漸漸被客人接受，已經變成（chéng）習慣了!

　　這個（gè）習慣（guàn）在餐飲業（yè）是很重要的，你要是習慣（guàn）了讓你（nǐ）的客人習慣了你的味道，那你就比（bǐ）人（rén）家強。為什麽比人家強（qiáng）?因（yīn）為是照著他習慣的感覺到你餐廳裏吃東西（xī），所以到（dào）了（le）第七年的時候我們就（jiù）不（bú）錯（cuò）了（le）。光不錯這樣（yàng）也不（bú）行，還要怎麽突破（pò）呢?正（zhèng）在突破的時候碰到（dào）一個（gè）貴人（rén）點醒說你為什麽不做（zuò）三千塊的牛肉麵，三千塊牛肉麵（miàn）會有人吃嗎?他說（shuō）有（yǒu），你有賣（mài）我就吃，但是你沒有。

　　我一想對，人家要吃是你沒有。我（wǒ）決定（dìng）要做三（sān）千塊牛肉麵，開始做發覺三千塊（kuài）買不到什麽，幹脆做全世界最好的牛肉麵，不要設上限，開（kāi）始研（yán）究全世界最好的牛肉。有時（shí）候我們（men）做一件事，不管好或（huò）不好，老天爺都會幫你。

　　人（rén）家看（kàn）我（wǒ）這樣做會覺得是（shì）不是有問題。但是我得到這個經（jīng）驗（yàn），我更進一（yī）步去了解原來牛（niú）肉麵就是牛肉麵，要把它做（zuò）好再說。

　　有一（yī）個新加坡的廚師到我們店裏來說，他說他會煲各種不一樣的湯，隻有（yǒu）牛肉湯難做出香味。香味會揮（huī）發掉，我為了（le）找出牛肉的（de）香味炒（chǎo）不下（xià）香氣，把（bǎ）香味如何找出來，炒到最後我找到了用冷凍的（de）方法，極速凍（dòng）起來香味可以保（bǎo）持三到（dào）六天，這就是創舉。

　　1萬（wàn）元的牛肉麵是在怎麽來（lái）的？

　　一萬塊（台幣）牛肉麵說起來（lái）是很貴的（de），但是要做到（dào）很好的牛肉麵出來的（de）話，那是差不多（duō）起碼要投上上（shàng）億元，因為要怎麽（me）做出一萬（wàn）塊、最好（hǎo）的牛肉麵，沒有人知（zhī）道答案。

　　你看（kàn）到喜歡牛肉麵的人，你把它做（zuò）出來，你告訴他（tā）牛（niú）肉（ròu）是八（bā）萬塊的成本，他會告（gào）訴你五百，他不會相信你（nǐ）好的牛（niú）肉。你必須（xū）要做，找到了可以（yǐ）適合牛肉（ròu）麵的牛肉（ròu），在哪一塊把它挖出來（lái），挖出來以後做成牛肉麵，一個一個（gè）累計起來有十（shí）年的經驗就可（kě）以摸索出（chū）這個（gè）麵應該怎麽做，但是最主（zhǔ）要的不（bú）是你（nǐ）怎麽做，而是（shì）人家（jiā）吃的（de）人願意付（fù）一萬塊，那你這就是一萬塊（kuài），你自己做是沒有用的。

　　我用世界最（zuì）好的牛肉做（zuò）麵（miàn）認為（wéi）應該（gāi）是十萬塊，但是（shì）賣（mài）不（bú）出十（shí）萬（wàn）塊，吃的人差不多（duō）30個（gè）人，評定最喜歡的牛肉（ròu），差不（bú）多在六（liù）千（qiān）到一萬左右（yòu）。後來賣（mài）到一段時間以後有30個人（rén）他說一萬塊定下來，不然（rán）我請（qǐng）客人家都不（bú）相信這是一萬塊，所以我就定一萬塊。

　　我希望賣（mài）十萬塊，但是賣不出（chū）去，一萬（wàn）塊決定這個價錢開（kāi）始找什麽是一萬（wàn）塊價值的（de）。因為你問（wèn）這（zhè）30個人（rén）沒有（yǒu）市場，你必須找（zhǎo）出這一（yī）萬（wàn）塊好在（zài）哪裏，吃的人會覺得說我這個有一萬塊的價（jià）值，所以在定出（chū）價錢，有30位客人（rén）在慢慢（màn）研究才有到今（jīn）天世界各地（dì）人到我們店（diàn）裏去他要吃一萬塊（kuài），確實（shí）吃過的人99%以上都會說你這（zhè）個麵非常（cháng）好吃，甚至於（yú）有人問（wèn）我，這個麵好吃是不是因為貴好吃，我也（yě）不（bú）知道這個（gè）答案。

　　做出一（yī）個（gè）好的牛肉麵，或者開一個好的（de）店，實際做出（chū）來（lái）這個東（dōng）西並不是真（zhēn）好，各種不（bú）一樣（yàng）的（de）食物會知道這（zhè）是好的。因（yīn）為自（zì）己（jǐ）是摸索出來的，所以（yǐ）我們所做出（chū）來（lái）的產（chǎn）品（pǐn）不是以自己（jǐ）為準（zhǔn）則，我（wǒ）們（men）是（shì）以客人為本。

　　我們（men）會聽客人的話，客人（rén）還有優（yōu）先權，常來的，習（xí）慣來的，會介（jiè）紹朋友來的，我（wǒ）們（men）會（huì）更深入地感覺到他要什麽樣的（de）麵，和為他量身（shēn）訂做，深入地了解這個牛肉（ròu）麵。

　　我印象非常深刻，名人到店讓我感覺不一樣，我問他說你（nǐ）喜（xǐ）歡什麽（me）樣的，喜歡喝什（shí）麽湯，他說（shuō）一滴油都沒有。這樣的（de）湯（tāng）為什麽喝起來（lái）會說好?因為清澈，黏度（dù）很大，他認為這（zhè）個湯非常難做。這（zhè）個湯一定是很（hěn）好的湯（tāng），所以一直（zhí）保留到現在（zài），但是因（yīn）為很難做，特別的（de）人要品嚐你東西的時候我們才會拿出來。

　　到台北為什麽（me）要吃牛（niú）肉麵?地標文化

　　我在研（yán）究（jiū）牛肉麵（miàn）的時候非（fēi）常投入，甚至於除了牛肉麵以外，其它東（dōng）西跟我都沒有關（guān）係（xì）。但（dàn）是我做到04年的時候我發現很多日（rì）本拉麵、意大利麵什麽的都（dōu）到（dào）台北來（lái），所（suǒ）以我就研究日（rì）本拉麵為（wéi）什麽年輕人那（nà）麽（me）喜歡。我看到是因（yīn）為地方政（zhèng）府（fǔ）極力（lì）推動這個（gè）產業，那我（wǒ）們牛肉麵（miàn）是（shì）不（bú）是也（yě）可以這（zhè）樣，那我就通過關係。因為有個朋友出版過（guò）台灣100家最好（hǎo）的牛（niú）肉（ròu）麵，是不是（shì）找市政府人（rén）辦一個（gè）活（huó）動。

　　這個活動在2005年2月開了這（zhè）個會，要振興牛肉麵的會。那（nà）時（shí）候馬英九是市長，突（tū）然想（xiǎng）推動牛肉麵，想辦（bàn）節（jiē）目（mù）但是不知道辦什麽（me），但是我們曾經（jīng）討論過辦牛肉麵什麽的，順理（lǐ）成（chéng）章就辦了牛肉麵什麽的。因為當時大家很不看（kàn）好，大（dà）家越看不好（hǎo），做（zuò）的人會更認真，在大家認真之下就非常轟動。

　　第一（yī）年辦起來非（fēi）常（cháng）轟動，沒（méi）有（yǒu）人想（xiǎng）到投資200萬造（zào）成了好幾億（yì）的商機（jī）。因為第一年辦得非常好，台北市就連續（xù）辦了（le）十（shí）年，十年辦下來以後有很多餐飲（yǐn）業人（rén）轉型過來（lái）做牛肉麵，各種不一樣的牛肉麵就開了很多（duō），就變成（chéng）你可以選擇很多（duō），國外（wài）的到台灣來，因為（wéi）政府在推動連（lián）續（xù）十年，又很多可以選擇，牛肉（ròu）麵（miàn）就變成（chéng）台北的（de）地標，大家想吃不一（yī）樣的牛肉麵。因（yīn）為這樣（yàng），我也變成一萬塊的牛肉麵，或（huò）者其它（tā）的牛肉麵。更有（yǒu）人（rén）會覺得說（shuō）吃吃看（kàn），一吃真的不（bú）錯。

　　天價牛肉麵”的經（jīng）營之道

　　有（yǒu）人說牛爸爸為什麽生意越好就漲價，大家都希望（wàng）吃麵人越多（duō）越（yuè）好，但是你拚命（mìng）漲價。因為（wéi）客人越多做得越（yuè）不好，人（rén）多了關（guān）注力是不一（yī）樣的。剛開始我生意很好（hǎo）但是我（wǒ）做不好，但是我跟米其（qí）林的廚師他到我（wǒ）們店裏吃過以後我非常驚（jīng）訝（yà），他一天隻收（shōu）19個客人，等到他認為不好的時候就（jiù）15個客人。15個客人假如一天隻（zhī）煮20-40碗，那每（měi）一個吃過（guò）的（de）人，在（zài）我們的用心（xīn）之下（xià）他會非常開心，他會（huì）再回來。

　　我們的客人假如每一（yī）天吃過的（de）人都會回來，那這個店是（shì）會一直經（jīng）營（yíng）下去（qù），不用怕客人流失。但是要在那麽多人之下做不好給客人（rén）吃，他一吃不（bú）好，有比你（nǐ）更（gèng）好的（de）他就走了。

　　所（suǒ）以因為經驗，我就覺得我（wǒ）隻要把眼（yǎn）前的這些做好，那麽（me）我就可以一直做下去，便（biàn）宜的東西絕對做不好。為（wéi）什麽會漲價?因為我覺得在客人（rén）很（hěn）多，東（dōng）西很便宜，當你很便宜的時候客人一定（dìng）會越來越多（duō）。

　　現在（zài）這家店（diàn）隻有四張（zhāng）桌子，一定要預（yù）約。而且我（wǒ）們希望來到我們店裏人能夠靜下（xià）心來，他（tā）可以（yǐ）感覺到你的用心。但是三四個以上通常會談其它的事情，你再怎（zěn）麽做，可（kě）能會因（yīn）為他的事情而忽（hū）略了（le）你的麵，除（chú）了自己很認真以外，你也希望客人很認（rèn）真吃，這樣才（cái）有辦法（fǎ）做下去。所以我（wǒ）們在四（sì）張桌子的時（shí）候，希望十個人坐滿是最好，不要太多（duō）人，煮麵（miàn）的人也不好，吃麵人也不好。所（suǒ）以我們在設計新地方的時候我（wǒ）們希望一（yī）次十個（gè）人，一（yī）天二十個人，大（dà）家都要預約。

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